Vinegar Air Kelapa Bubuk, Pengawet Alami yang Mudah dan Praktis

RILISID, Jakarta — Konsumsi pangan yang mengandung pengawet sudah lazim dan banyak ditemukan di masyarakat. Sayangnya, masih banyak produk pangan menggunakan pengawet yang tidak aman bagi tubuh.

Untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan produk pangan yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH), Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Badan Litbang Pertanian mengembangkan proses pembuatan vinegar berbahan baku air kelapa.

Vinegar merupakan pengawet alami yang dibuat melalui proses fermentasi. Istilah sehari-hari vinegar bisa diartikan sebagai cuka. Semua bahan yang berpati atau mengandung gula dapat digunakan untuk membuat vinegar. Bahan baku yang umum digunakan diantaranya anggur (wine vinegar), apel (cider vinegar), beras (rice vinegar), kurma (date vinegar).

Pada perkembangannya pembuatan vinegar juga dapat memanfaatkan limbah pertanian misalnya air kelapa dan kulit pisang. Air kelapa merupakan hasil samping yang diperoleh dari industri pengolahan buah kelapa. Jumlah air kelapa yang didapat berkisar 1.642 ton per tahun atau 4,5 ton per hari.

Sementara kulit pisang merupakan hasil samping dari industri keripik pisang, yang selama ini belum banyak dimanfaatkan. Pemanfaatan limbah pertanian tersebut dapat mengatasi salah satu permasalahan penanganan limbah pertanian, sehingga mampu meningkatkan nilai ekonomi limbah pertanian dari yang tidak bernilai jual hingga mempunyai nilai jual yang cukup tinggi.

Ramah Lingkungan

Teknologi produksi vinegar yang dikembangkan BB Pascapanen relatif sederhana, ramah lingkungan, dan cukup murah. Teknologi ini cukup aplikatif untuk dikembangkan di masyarakat maupun UMKM (Usaha Mikro, Kecil dan Menengah).

Pembuatan vinegar dilakukan melalui dua tahap fermentasi. Fermentasi tahap pertama bertujuan mengubah gula/pati yang terdapat pada limbah menjadi etanol dengan bantuan ragi roti (Saccharomyces cereviseae). Tahap fermentasi lanjut dengan bantuan bakteri Acetobacter aceti. Proses ini akan mengubah etanol menjadi asam asetat. Asam asetat merupakan asam organik yang mempunyai kemampuan antimikroba.

Hasil pengujian laboratorium penggunaan vinegar diketahui dapat menghambat pertumbuhan Salmonella thyphimurium, Eschericia coli, Staphylococcus aureus, dan Listeria monocytogenes. Kemampuan antimikroba yang dimiliki oleh vinegar air kelapa juga lebih baik dari asam asetat sintetis.

Produk vinegar ini bisa menjadi pilihan bagi masyarakat dan pedagang selain praktis, aman, harganya juga relatif terjangkau. Cara penggunaannya pun mudah dan tidak memerlukan waktu yang lama. Produk ini dapat digunakan untuk mengawetkan karkas ayam, tahu dan ikan.