Vinegar Air Kelapa Bubuk, Pengawet Alami yang Mudah dan Praktis

Di luar negeri, pemanfaatan vinegar sebagai bahan tambahan pangan dan antimikroba sudah lazim dan banyak digunakan. Bahkan industri yang memproduksi vinegar cukup banyak ditemukan. Namun di Indonesia, baik produksi dan pemanfaatannya belum banyak dan masih sulit ditemukan di pasaran. Padahal ketersediaan bahan baku (limbah pertanian) cukup melimpah.

Indonesia sebagai negara kepulauan, seringkali ditemui kendala distribusi dan transportasi antar pulau. Pengembangan vinegar air kelapa menjadi bentuk bubuk dapat dijadikan alternatif untuk mengatasi kendala dalam distribusi. Di sisi lain, larangan penggunaan formalin pada produk pangan memerlukan solusi pengganti yang murah dan aman digunakan.

Vinegar Bubuk

Inovasi pengawet alami yang dikembangkan BB Pascapanen yaitu vinegar bubuk atau vinegar powder. Vinegar air kelapa yang biasanya dalam bentuk cair, sudah bisa diperoleh dalam bentuk padat atau serbuknya. Hal ini semakin mempermudah penyimpanan dan distribusi.

Vinegar dalam bentuk bubuk diharapkan mampu menjawab kebutuhan masyarakat terkait jaminan kemudahan, kepraktisan serta ketersediaan pengawet yang instan di pasaran. Vinegar bubuk juga dapat digunakan sebagai alternatif pengawet alami, sekaligus sebagai peningkat cita rasa atau penyedap rasa dan flavor dalam makanan. Bahkan terdapat hasil studi yang lebih jauh memanfaatkan vinegar sebagai salah satu bahan untuk pembuat obat-obatan, misalnya aspirin.

Uji coba vinegar bubuk sebagai pengawet telah dilakukan untuk produk tahu. Tahu menggunakan vinegar bubuk 0,1% pada air perendaman dapat menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella dan E. coli pada tahu hingga 48 jam. Bahkan untuk parameter E.coli, produk tahu sudah memenuhi persyaratan SNI 01-3142-1992 dengan jumlah coliform <3,0 MPN/g. Sedangkan tahu yang direndam dalam air tanpa pengawet, pertumbuhan E.coli mencapai 460 MPN/g dalam waktu 48 jam.

Teknologi proses pembubukan sudah banyak dikenal, salah satunya dengan menggunakan spray dryer. Pada skala UKM teknologi ini bisa diterapkan untuk skala 5 liter per proses, namun memerlukan investasi alat untuk produksinya.

Proses produksi vinegar bubuk cukup mudah dan sederhana. Teknologi ini merupakan proses lebih lanjut dari vinegar cair yang dihasilkan dari proses fermentasi sehingga menjadi vinegar bubuk.

Vinegar air kelapa bubuk berasal dari bahan baku vinegar air kelapa, dengan bahan tambahan pengkapsul yaitu maltodektrin. Proses pembuatan vinegar air kelapa bubuk yaitu vinegar air kelapa dengan kandungan asam asetat minimal dua persen disaring dan dipasteurisasi. Selajutnya dilarutkan dengan menambahkan maltodekstrin 20-30 persen.

Larutan tersebut selanjutnya dihomogenkan menggunakan homogenizer dengan kecepatan 11.000 rpm hingga merata. Selanjutnya dikeringkan menggunakan spraydrier dengan suhu inlet 150-160ºC dan suhu outlet 60-70ºC selama 2-3 jam hingga menjadi vinegar bubuk. Hasil pembubukan tersebut masih mempunyai kemampuan antimikroba yang sama, walaupun terjadi penurunan kandungan asam asetat yang ada didalamnya.